Millefeuille de pommes à la brioche perdue et sa sauce au caramel salé d’Isigny
Anne-Laure Guerin
Lycée Napoléon
L'Aigle (61)
- 100 bouchées
- 50 minutes
- 25 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 100 pommes
- 200 tranches de brioche
- 40 oeufs
- 10 L lait
- Sucre en poudre : 2.4 kg + 160 g pour le caramel
- 600 g beurre doux d’Isigny AOP
- 800 g beurre demi-sel d’Isigny AOP
- 25 cl crème liquide
- Sel
Préparation
Laver les pommes, couper le chapeau, vider l’intérieur. Recouper la pomme dans le sens de la largeur. Cuire 5 mn au four à 150°C.
Réaliser la brioche perdue avec l’appareil lait, oeufs et sucre. Cuire 20 mn au four à 150°C. Découper à l’emporte-pièce des disques de brioches de la taille de la pomme. Monter le millefeuille.
Pour la sauce au caramel, mettre le sucre à chauffer sans remuer. Lorsque le sucre se transforme en liquide ambré, ajouter la crème préalablement chauffée, hors du feu, puis le beurre sans cesser de remuer. Remettre sur le feu, ajouter la fleur de sel.
Dresser le millefeuille, décorer avec les chutes de brioches retaillées et un filet de sauce au caramel.
