Tacaud de normandie, betterave crue et émulsion citron
Benoit Doraphé
La Passerelle
Bricqueville-sur-Mer (50)
- 4 personnes
- 20 minutes
- 5 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 4 filets de tacaud de Normandie
- • 1 betterave rouge
- • Pousses de moutarde rouge
- • 2 citrons
- • 1 fève de tonka
- • 40 cl de crème fluide
- • 20 g de beurre d’Isigny AOP
- • Huile d’olive
- • Vinaigre de framboises
- • Sel, poivre
Accord Cidricole
Poiré Domfront AOP « fraîcheur »
Préparation
Eplucher et tailler en brunoise la betterave rouge, l’assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboises. Saler, poivrer puis laisser mariner 15 min.
Préparer le court bouillon, faire frémir de l’eau avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.
Préparer les filets de tacaud (sans la peau), les rouler en les fixant avec un pic de bois puis les plonger dans l’eau frémissante pendant 5 min.
Préparer l’écume citron : presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout.
Dans une assiette creuse, dresser la betterave dans un emporte pièce. Superposer le tacaud et les pousses de moutarde rouge, verser quelques gouttes de vinaigrette. Déposer sur le côté l’écume mousseuse de citron et râper la fève de tonka.
