Textures de jus de pomme normand
Florence Humbert
Chez Fano
Alençon (61)
- 4 personnes
- 15 minutes
- 15 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 1,8 L de jus de pomme de Normandie
- 8 oeufs de Normandie
- 250 g de sucre
- 100 g de farine
- 400 g de beurre d’Isigny AOP
- 4 pommes jaunes
- 2 pommes vertes
- 30 cl de jus de citron
- Colorant liquide vert et rouge
- 4 g d’ Agar-Agar
- 12 g de levure chimique
Accord Cidricole
Jus de pommes de Normandie
Préparation
Crémeux de pomme : faire chauffer dans une casserole 60 cl jus de pomme, 30 cl citron, 6 oeufs, 100 g de sucre, à 85°C en mélangeant en permanence. Ajouter 200 g de beurre et réserver au frais.
Gelée de pommes : faire bouillir 60 cl de jus de pomme et l’agar-agar et réserver.
Sponge cake : mélanger 60 cl de jus de pomme, 100 g de sucre, 100 g de farine, 200 g de beurre, 2 oeufs et la levure chimique au batteur électrique pendant 5min, cuire au micro-ondes dans des gobelets plastique, pendant 40 sec à 900W. Ne pas remplir les gobelets à plus de la moitié.
Faire des billes de pomme avec une cuillère parisienne et les glacer dans un caramel, colorer en rouge.
Dans le fond de l’assiette couler un fond de gelée dans un cercle. Dans un cercle mettre au fond une couche de sponge cake puis des pommes poêlées, remette du sponge cake, un peu de crémeux pomme, finir avec les billes de pomme. Poser sur le cercle de gelée. Finaliser avec des points de crémeux.
