Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, huile de poireau et sarrasin
Victor MERCIER
FIEF RESTAURANT
Paris
- 2
- 25
- 15
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 1 poireau de Normandie
- 200 g de moules de Bouchot
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 1 combava d’origine France (ou un citron vert)
- 200 g d’huile
- 100 g de crème liquide
- 100 g de beurre salé
- 10 g de sarrasin
- Herbes fraîches (type thym – laurier – jeune verveine)
Accord Cidricole
Poiré de Normandie
Préparation
1 – Torréfiez le sarrasin, en le faisant sauter dans une poêle bien chaude, pour le rendre croustillant.
2 – Mixez 50 g de vert de poireau dans 200 g d’huile. Faites chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène. Pour une huile fluide et bien verte, filtrez votre mélange à l’aide d’une passoire ou d’un tissu étamine et réservez dans un bol.
3 – Taillez votre poireau de Normandie en deux, dans le sens de la longueur. Faites confire à feu doux les deux lamelles obtenues, en les faisant délicatement revenir dans du beurre salé agrémenté d’herbes fraîches.
4 – Rincez, ébarbez les moules. Dans une cocotte, à feu doux, faites suer dans l’huile une échalotte ciselée avant d’y verser vos coquillages. Déglacez avec un verre de vin blanc et tenez à couvert 30 secondes. Veillez à ce que les moules soient bien ouvertes et retirez du feu.
5 – Laissez refroidir les moules, en les réservant dans leur bouillon de cuisson, agrémenté de quelques gouttes d’huile de poireau.
