Bulots et poireaux normands en textures, ail des ours
Pierre Lefevbre
L'Accolade
Caen
- 4 personnes
- 30 minutes
- 45 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 1 kg de bulots de Normandie
- 2 poireaux de Créances de belle taille
- 20 cl d’huile de colza
- 2 c à s de vinaigre de cidre
- 1 c à s de moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- 100 g de farine
- 100 g de fécule
- 10 g de sel fin
- 10 g de poudre à lever
- Lait (à consistance)
- Huile pour friture
- Garniture aromatique (carotte, oignon piqué de girofle, bouquet garni, poivre en grains)
- Gros sel
- Ail des ours en saison (fleurs et feuilles) ou herbe aromatique de votre choix (basilic, shiso, sauge…)
Accord Cidricole
Poiré de Normandie
Préparation
Laver soigneusement et faire dégorger vos bulots dans de l’eau additionnée de gros sel. Cuire en casserole, départ à l’eau froide, ajouter la garniture aromatique, saler très légèrement et cuire 20 minutes dès le frémissement. Ôter du feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquer les bulots, ôter l’intestin si vous le souhaitez.
Laver les poireaux, cuire les blancs à l’anglaise, dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à tendreté. Tailler le vert tendre en fine julienne. Réserver les restes de vert de poireau pour un bouquet garni, bouillon, soupe.
Réaliser une mayonnaise avec la moutarde, le vinaigre, le jaune d’œuf et l’huile. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser une poudre à tempura : mélanger la farine, la fécule, le sel fin et la poudre à lever. Utiliser la moitié de cette poudre pour réaliser la pâte, réserver le reste pour un usage ultérieur. Délayer avec un peu de lait froid jusqu’à la consistance d’une pâte à beignet.
Réserver 4 (ou plus) bulots entiers pour les beignets. Tailler le reste en tartare, assaisonner de mayonnaise.
Si vous le pouvez, brûler le poireau en surface à la flamme, puis tailler 4 beaux tronçons. Vider le cœur du poireau délicatement et garnir de la farce aux bulots comme un cannelloni. Napper le cœur de poireau de mayonnaise (et éventuellement d’un pesto d’ail des ours). Lustrer d’huile le cannelloni brûlé.
Enrouler les bulots entiers d’une feuille d’ail des ours (ou autre herbe), piquer à l’aide d’un cure dent en bois, tremper dans la pâte à beignet et frire quelques secondes dans une huile à 180°C jusqu’à obtenir une belle coloration. Frire ensuite la julienne de poireau, saler les fritures aussitôt.
Disposer de la friture et des fleurs d’ail des ours sur le cœur de poireau. Disposer dans chaque assiette un cannelloni, un cœur de poireau, un beignet de bulot surmonté d’une pointe de mayonnaise.
Astuce du Chef : en saison, réaliser un vinaigre de fleur d’ail des ours en versant du vinaigre de cidre chaud dans un bocal propre contenant des fleurs d’ail des ours lavées et séchées. Réserver au cellier. Procéder de même avec une huile neutre froide (pépin de raisin) en ajoutant des grains de poivre.
Retrouvez la recette en vidéo :
