Autour de la pomme
Jeff Guilbert
Jeff Cuisine Sincère
Cabourg (14)
- 4 personnes
- 25 minutes
- 20 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 4 pommes normandes
- • 180 g de sucre semoule
- • 40 cl de jus de pommes bio
- • 2 jaunes d’oeufs
- • 15 g de fécule de maïs
- • 30 g de beurre doux d’Isigny AOP
- • 25 cl de cidre triple Domaine Louis Dupont
- • 6 g de gélatine
- • 5 g de gomme xanthane
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP doux
Préparation
Dans une casserole, mettre le cidre à feu doux et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et égouttée. Couler la gelée finement dans 4 assiettes et réserver au frais.
Mixer 20 cl jus de pommes avec la gomme xanthane. Verser la préparation dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches.
Blanchir les jaunes avec 30 g de sucre, ajouter 15 g de fécule et 20 cl de jus de pommes. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Laisser tiédir, puis incorporer 30 g de beurre. Réserver au frais.
Faire un caramel à sec avec 150 g de sucre dans une casserole. Une fois le caramel bien blond, y déposer les 4 pommes épluchées. Laisser cuire doucement en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Dans les assiettes avec la gelée, déposer au centre les pommes fondantes au caramel. Les garnir à la poche de la crème mousseline. Déposer à la cuillère votre
émulsion de pomme. Pour la décoration ajouter des tuiles dentelles à la pomme.
