Carré de porc et son chutney de belle de Boskoop, purée de pommes de terre
Yann Nicol
Lycée Louis Aragon
Gisors (27)
- 100 bouchées
- 1 heure
- 3 heures 10 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 15 kg carré de porc sur paille
- 500 mL cidre
- 250 g fond brun lié
- 500 mL crème
- 4 kg pommes Belle de Boskoop
- 3 kg oignons
- 1 L vinaigre de cidre
- 500 g sucre en poudre
- 1,5 kg pommes de terre Bintje
- 1,5 kg chou vert
- 3 kg carottes
- 1 kg oignons
- 1,5 kg poireaux
- 500 g Beurre
- 2 L lait entier
- 1,5 L crème
- Badiane, bâton de cannelle
Préparation
Eplucher les pommes de terre, les carottes, le chou vert, les poireaux et les oignons.
Parer et ficeler les carrés de porc, conserver les chutes. Préchauffer le four à 85°C. Dans une sauteuse, saisir les carrés de porc dans un peu de matière grasse. Une fois caramélisés, assaisonner et enfourner pendant 3 h. Saisir les chutes des carrés de porc dans les sucs. Dégraisser puis déglacer au cidre. Mouiller au fond brun lié et laisser réduire à feu très doux. Avant de servir, crémer très légèrement et rectifier l’assaisonnement.
Dans un rondeau, verser le vinaigre de cidre, le sucre, la badiane et la cannelle. Porter à ébullition puis ajouter les oignons et les pommes. Maintenir à feu fort pendant 10 mn puis laisser compoter à feu moyen jusqu’à caramélisation.
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Emincer finement les choux, poireaux et oignons. Râper les carottes. Faire suer tous les légumes dans du beurre et laisser cuire à feu très doux. Préparer la purée de pommes de terre, lisser au beurre et détendre au lait et à la crème. Incorporer les légumes une fois cuits.
