Charlotte de merlan à l’andouille de Vire et aux pommes, beurre de cidre
Jean-René Duval
Le jardin de Léontine
Bréville-sur-Mer (50)
- 4 personnes
- 15 minutes
- 15 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 8 filets de merlan de Normandie
- 4 tranches d’andouille de Vire d’1cm
- 3 oeufs de Normandie
- 50 cl de crème liquide
- 1 pomme golden
- 1 échalote
- ½ oignon
- 10 cl de vinaigre de cidre normand
- 25 cl de cidre de Normandie IGP brut
- 150 g de beurre doux de Normandie
- sel, poivre
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP brut
Préparation
Dans 4 ramequins beurrés, poser 1 tranche d’andouille, puis chemiser avec 1 filet de merlan.
Mixer le restant de poisson finement, ajouter les blancs d’oeufs, 25 cl de crème et les cubes de pommes. Cuire au four dans un bain marie pendant 15 min à 150°C. La température à cœur doit être à 75°C.
Faire blondir les échalotes et l’oignon finement ciselés, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire à sec. Ajouter le cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter 25 cl de crème et laisser napper. Monter au beurre hors du feu.
Dans une assiette chaude, déposer un cordon de sauce et poser la charlotte de merlan au centre.
