Dôme pommes cuites, bavaroise chocolat dulcey
David Poulain, Franck Monneraye et François Levavasseur
Collège Le Ferronay
Cherbourg-en-Cotentin (50)
- 4 personnes
- 45 minutes
- 25 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 30 g de farine bio
- 30 g de beurre d’Isigny AOP
- 30 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 120 g de pommes bio de Normandie
- 20 cl jus de pommes bio de Normandie
- 1 feuille de gélatine
- 1 oeuf de Normandie
- 8 g de beurre de cacao
- 8 cl de crème liquide 35%
- 20 g de chocolat Dulcey
- 6 cl de lait entier
- 16 g de sucre semoule
- 5 g de fécule de maïs
Accord Cidricole
Cidre de glace
Préparation
Tamiser le sucre glace et la farine puis ajouter le beurre ramolli et la poudre d’amandes. Cuire au four à 160°C durant 10 min.
Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis les faire revenir au beurre. Couvrir et laisser compoter. Ajouter le jus de pommes et la gélatine. Couler en plaque de 1,5 cm d’épaisseur et réserver.
Réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et le chocolat Dulcey. Refroidir puis ajouter la crème fouettée. Passer à l’extracteur de jus les peaux et les trognons de pomme. Mettre la même quantité de sucre que de jus et porter à ébullition.
Réserver au frais. Dresser le dessert à l’aide d’un moule flexipan, remplir les moules au 2/3, déposer l’insert. Remettre un peu d’appareil Dulcey puis mettre la pâte à stresel. Laisser prendre au congélateur. Démouler et verser le sirop de pomme.
