Dorade grise au beurre d’orange, julienne de légumes et pousses d’épinards
Thierry Desceliers
Le Prémanoir
Trouville-sur-mer (14)
- 4 personnes
- 20 minutes
- 15 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 4 filets de dorade grise de Normandie
- • 1 carotte de Créances épluchée
- • 1 poireau de Créances
- • 800 g de jeunes pousses d’épinards
- • 200 g de beurre d’Isigny AOP
- • Le zeste d’1/4 d’orange
- • Le jus d’1 orange
- • 1 étoile de badiane
- • 1 gousse d’ail
- • Huile d’olive
- • Sel, poivre du moulin
Accord Cidricole
Poiré de Normandie « fraîcheur »
Préparation
Couper la carotte et le blanc de poireau en tronçons et tailler en fine julienne.
Faire étuver au beurre en commençant par les poireaux, puis ajouter les carottes, assaisonner et réserver.
En parallèle, mettre le jus d’orange à réduire aux ¾ avec l’étoile de badiane.
Laver les jeunes pousses d’épinards et les faire sauter au beurre avec 1 gousse d’ail écrasée. Egoutter et réserver.
Une fois le jus d’orange réduit, incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant afin d’obtenir un mélange onctueux et homogène. Assaisonner. Ne pas faire bouillir.
Assaisonner les filets de dorades, les faire sauter 1 à 2 min de chaque côté.
Dresser les épinards dans un cercle, poser la dorade côté peau dessus, ajouter la julienne de légumes, entourer de beurre d’orange et décorer avec une feuille d’épinard crue ou du cerfeuil.
