Filet de bœuf mi-cuit, tartare d’huîtres, pomme et panko
Jeff Guilbert
Zôdio
Caen (14)
- 4 personnes
- 45 minutes
- 10 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 400 g de filet de boeuf normand
- • 12 huîtres de Saint-Vaast n°2
- • 4 petites branches de céleri
- • 2 échalotes
- • 2 pommes de Normandie
- • Panko (chapelure japonaise)
- • 4 citrons verts
- • Feuilles de mâche
- • Gomme xanthane
- • Sel
- • Poivre
- • Huile de tournesol
- • Huile d’olive
- La sauce :
- • 10 cl de sauce soja
- • 5 cl d’huile de sésame grillé
- • 5 cl de jus de Yuzu
- • 4 cl d’huile de pépin de raisin
- • 2 gousses d’ail écrasées
- • Jus et zestes d’1 citron vert
- • 2 c.à c. de graines de coriandre
- • 1 bouquet de coriandre fraîche
Accord Cidricole
Cidre Cotentin
Préparation
La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Détailler dans le filet de boeuf de fines tranches d’1cm d’épaisseur. Mettre la viande avec la marinade dans un sac et réserver au frais.
Ouvrir les huîtres et attendre qu’elles rendent leur 2ème eau. Détailler les branches de céleri en brunoise, puis les mettre à blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir le céleri, le mélanger avec les huîtres hachées, leur eau, l’échalote émincée, les suprêmes et les zestes d’1 citron vert. Poivrer.
Sortir la viande de la marinade. La poser sur du papier film. Sur chaque tranche, étaler du tartare d’huître, rouler en ballottine, bien serrer et laisser reposer quelques minutes au frais.
Filtrer au chinois la marinade. Mixer avec une demi-cuillère à café de gomme xanthane afin de l’épaissir un peu.
Éplucher et évider la pomme. Couper de belles tranches de 2cm d’épaisseur. Paner chaque tranche à l’anglaise (farine, oeuf puis panko) et les plonger dans l’huile à 180°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Poser dans l’assiette des points de marinade. Détailler les ballottines de boeuf en médaillons, les placer dans l’assiette, accompagnées de 2 beignets de pomme, des suprêmes du citron vert restants et des feuilles de mâches lustrées à l’huile d’olive.
