La « roustide » de cochon de Bayeux
Nicolas Fages
Le Château de Sully
Sully (14)
- 4 personnes
- 45 minutes
- 1 heure 10 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 1 carré côte de porc de Bayeux
- • 2 tranches de poitrine de porc de Bayeux
- • 100 g de boudin noir
- • 4 tranches fines de pain de seigle
- • 2 petits oignons
- • 1 oignon rouge
- • 20 g de vinaigre de cidre
- • Pousses et fleurs d’ail des incas
- • 100 g d’orge perlée
- La vinaigrette d’oeufs dur et d’alliacé :
- • 10 cl de vinaigrette
- • 10 g d’échalote ciselée
- • 10 g de persil haché
- • 10 g de ciboulette ciselée
- • 2 oeufs
- • 30 g d’huile d’olive
- • 10 g de vinaigre de cidre fermier
- La réduction chabrot :
- • 10 cl de vin rouge
- • 20 g de sucre en poudre
Accord Cidricole
Cidre Cotentin
Préparation
Parer et désosser le carré de porc, réaliser 4 petits rôtis de 150 g et les ficeler. Tailler les tranches de poitrine en 4, réserver au froid. Tailler le boudin en tranches d’1 cm et réserver au froid.
Cuire l’orge perlée 25 minutes à l’eau bouillante salée, parfumée au thym, laurier et ail.
Cuire les oeufs durs, hacher les blancs et passer au tamis les jaunes, mélanger avec les autres ingrédients de la vinaigrette d’alliacé.
Réunir le vin rouge et le sucre dans une casserole et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop consistant.
Détailler l’oignon rouge en quartiers et les effeuiller. Arroser les pétales avec le vinaigre de cidre, filmer et cuire 1 minute au micro-ondes puissance maximale. Laisser refroidir.
Cuire les rôtis au beurre noisette dans une poêle, ajouter les oignons et finir la cuisson dans un four à 80°C pendant 15 minutes. Dégraisser la poêle, faire colorer vivement les morceaux de poitrine et le boudin. Faire griller les tranches de pain de seigle.
Mettre la poitrine sur des piques en bois. Parer les rôtis. Mélanger l’orge perlée avec de la vinaigrette d’alliacé.
Sur une assiette, placer une ligne de réduction chabrot, disposer dessus le boudin noir et les oignons caramélisés. En parallèle, mettre le rôti de porc et recouvrir la moitié avec l’orge assaisonnée. Agrémenter l’assiette avec les oignons confits au vinaigre et les pousses et les fleurs d’ail des Incas. Disposer les sucettes de poitrine et les tranches de pain grillé à côté.
