Les recettes

Préparation

Éplucher les carottes et le navet, équeuter les herbes. Tailler des lamelles de 2 mm d’épaisseur de chaque légume, enlever la peau des tomates avec un couteau d’office puis les enrouler pour réaliser les roses. Tailler des lamelles de betterave et détailler dedans des losanges se rapprochant de la forme d’une feuille, les cuire comme ci-dessous.

Chauffer sur feu très doux 2 c à s. d’huile d’olive avec les graines de coriandre écrasées, ajouter des lamelles en petites quantités et cuire sans coloration et sans les fripper. Les garder dans un saladier avec l’huile de cuisson et les graines, assaisonner, filmer et garder au frais pendant une nuit.

Faire la même chose avec les pluches d’herbes, les garder ensuite dans un endroit sec sans l’huile.

Dressage : enrouler les lamelles en forme de fleurs, les disposer sur une petite assiette en alternant les couleurs. Ajouter un filet d’huile de cuisson, terminer par les herbes frites.