Mille-feuille dans l’air du temps au calvados
Valentin Doraphé
L'Escale des Sens
Carentan (50)
- 4 personnes
- 25 minutes
- 10 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 200 g de bulots de la baie de Granville IGP
- 1 pomme normande acidulée
- 200 g d’andouille de Vire
- 50 g de miel Normand
- 25 cl de Calvados AOC
- 10 g de farine
- 2 cl d’huile de colza
- ½ botte de ciboulette
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP demi-sec
Préparation
Cuire les bulots dans un bouillon, les décortiquer puis les couper en deux. Couper la pomme en petits quartiers et faire revenir dans une poêle avec le miel. Flamber avec 10 cl de Calvados, puis réserver.
Dans la même poêle, faire revenir l’andouille taillée en petits dés, puis y ajouter les bulots et un trait de calvados. Lier avec 5 cl de crème, terminer avec la ciboulette ciselée.
Dans un récipient, réunir 8 cl de Calvados, 10 g de farine et 2 cl d’huile de colza. Mixer et faire cuire les tuiles dans une poêle antiadhésive très chaude. Dans une casserole, mettre le lait, la crème ainsi que 10 cl de Calvados. Assaisonner, porter à ébullition, puis émulsionner.
Disposer 4 quartiers de pomme en ligne. Ajouter la blanquette de bulots sur les quartiers de pommes. Intercaler des morceaux de tuiles afin de donner l’esprit d’un mille-feuille. Déposer l’émulsion de calvados et finir avec quelques pousses de cerfeuils.
