Desserts
Mont des îles normandes
Didier Morice et Benoît Bizet
Collège Jacques Prévert
Domfront (61)
- 100 bouchées
- 1 heure
- 20 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- Gelée de pommes :
- 7 kg pommes à cuire
- Feuilles de sauge
- 1 L jus de pomme de Normandie
- Pâte à choux :
- 1,5 L cidre de Normandie
- 600 g beurre
- 750 g farine
- 24 oeufs
- Sel
- Meringue à la française :
- 12 blancs d’oeufs
- 750 g sucre
- Sel
Préparation
Eplucher les pommes, confectionner la marmelade en faisant cuire les pommes avec la sauge, ajouter le jus de pomme puis réserver. Réaliser la pâte à choux, confectionner les choux, les cuire et réserver.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre et le sel. Confectionner des meringues de la forme d’une tête de champignon, les cuire au four vapeur et réserver.
Pour le dressage, couper les choux, les garnir de marmelade de pommes. Déposer au fond de l’assiette de service de la gelée de pomme, poser au centre le chou et orner celui-ci d’une meringue.
