Noix de saint-jacques à la normande et légumes de saison
Teddy Lepierre
L’Orangeraie
Touques (14)
- 4 personnes
- 15 minutes
- 2 heures 20 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 16 Coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge (avec bardes et Coraux)
- • 100 g de champignons de Paris
- • 4 oignons rouges
- • 3 carottes de Créances
- • 2 poireaux de Créances
- • 1 échalote
- • 100 g de beurre doux d’Isigny AOP
- • 15 cl de crème liquide
- • 4 cl de Pommeau de Normandie AOC
- • 5 cl d’huile d’olive
- • 70 cl de cidre de Normandie IGP brut
- • 75 cl de bouillon de volaille
- • 1 bouquet garni
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP brut
Préparation
Préalablement, nettoyer les coquilles et faire cuire les bardes dans un bouillon de volaille et cidre avec la garniture aromatique pendant 2h.
Faire rôtir les oignons rouges au four et à l’huile d’olive à 180°C pendant 15 min.
Eplucher, tourner les carottes et poireaux et les cuire à l’anglaise. Faire revenir les champignons avec du beurre puis les déglacer au pommeau, retirer les champignons et réserver.
Pour la sauce, ajouter l’échalote ciselée, la crème liquide et les coraux, laisser chauffer quelques minutes. Mixer le tout et le faire réduire.
Faire revenir en température les bardes dans la sauce et assaisonner. Faire glacer à blanc les carottes, les poireaux et les champignons. Poêler les noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive.
Dans une assiette, dresser les légumes. Déposer les oignons rouges préalablement creusés et y déposer les bardes à l’intérieur. Mettre un peu de sauce et réserver le reste dans une saucière.
Disposer les noix de Saint Jacques.
