Noix de saint-jacques de normandie aux endives confites au caramel d’orange
Pierre Potel
Le Cappeville
Gisors (27)
- 4 personnes
- 20 minutes
- 20 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 16 noix de Saint-Jacques de Normandie Label rouge
- • 2 endives
- • 150 g de beurre de Normandie
- • 150 g de sucre
- • 25 cl de jus d’orange
- • 200 g de crème fraiche double
- • 10 têtes de langoustines
- • 1 échalote
- • 30 cl de Poiré Domfront AOP
- • Sel, poivre
Accord Cidricole
Cidre du Pays de Caux
Préparation
Enlever le bout des endives, les couper en 2 et émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, ajouter les endives et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau.
Dans une autre casserole, déposer le sucre, le faire caraméliser déglacer avec le jus d’orange, bien mélanger afin d’obtenir un jus bien lisse. Ajouter les endives et laisser réduire.
Faire revenir les têtes de langoustines, bien les écraser, ajouter l’échalote émincée, déglacer avec le poiré, laisser réduire et ajouter la crème fraiche. Faire mijoter à feu doux, lorsque la sauce nappe la cuillère, la passer au chinois et émulsionner pour obtenir une sauce moussante.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques, mettre le beurre dans une casserole, une fois moussant y déposer les noix de st jacques 10 sec environ de chaque côté et retirer du feu. Les noix doivent être bien colorées et rosées à l’intérieur.
Sur une assiette, disposer 4 petits ronds d’endives confites au caramel d’orange, y déposer une noix de Saint-Jacques et l’émulsion de langoustine.
