Noix de saint-jacques de Normandie, pomme cidrée et andouille de Vire caféinée
Anthony Valette
L’As de trèfle
Bernières-sur-Mer (14)
- 2 personnes
- 15 minutes
- 15 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 6 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
- • 1 pomme de Normandie
- • 100 g de véritable andouille de Vire
- • 25 cl de cidre de Normandie IGP demi-sec
- • 1 pain noir à l’encre de seiche
- • 1 capsule de café épicé
- • Fleurs de pensée
- • Cumin
- • Feuilles de Shiso
- • 1 yuzu Normand
- • 20 cl de vinaigre de cidre
- • 20 cl d’huile de café
Accord Cidricole
Cidre Cotentin AOC brut
Préparation
Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les réserver.
Pour confectionner les chips de pain, trancher assez finement des tranches de pain et les sécher pendant 1 h à 110°C. Compter 2 tranches par millefeuille et les conserver après cuisson une boîte hermétique afin qu’elles soient croustillantes.
Couper la pomme et l’andouille en tranches et confectionner des pièces avec un emporte-pièce de la grosseur des noix de Saint-Jacques.
Mélanger le jus de yuzu, sel, poivre, le cumin, le vinaigre de cidre et l’huile de café puis assaisonner à votre goût. Mettre les noix de Saint-Jacques préalablement coupées en 2 pendant 5 min dans la marinade.
Faire réduire le cidre avec le café épicé, pour obtenir une crème sirupeuse.
Faire un trait de café afin de coller la 1ère tranche de pain, ajouter les noix de Saint-Jacques, l’andouille, la pomme, le shiso et terminer avec la 2ème tranche puis les fleurs et le shiso. Perler de crème de café.
