Pavé de truite normande à l’émulsion d’herbes potagères
François Deduit
Hostellerie du Moulin Fouret
Saint-Aubin-le-Vertueux (27)
- 4 personnes
- 5 minutes
- 25 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 700 g de truite de Normandie en pavés
- • 1 échalote
- • ¼ de bouquet de cerfeuil
- • ¼ de bouquet d’estragon
- • 20 cl cidre fermier de Normandie
- • 20 cl vinaigre de cidre normand
- • 15 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
- • 250 g beurre doux d’Isigny AOP
- • 25 cl de lait de Normandie
- • 1,5 kg de pommes de terre de Normandie
- • Brisures de truffe
- • Sel, huile d’olive
Accord Cidricole
Cidre rosé
Préparation
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées et coupées dans l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les écraser dans la casserole. Les remettre sur le feu et ajouter le beurre puis le lait en remuant avec la spatule. Retirer du feu et ajouter des brisures de truffe.
Pour la sauce, faire réduire l’échalote, le cidre et le vinaigre dans une casserole.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et déposer les pavés de truite côté peau à feu doux pendant 5 min.
Dans une assiette, dresser la purée aux truffes à l’aide d’un emporte-pièce. Poser le pavé de truite dessus et napper de sauce.
