Profiteroles de Saint-Jacques de Normandie « beurre de cidre »
Joël Rapp et Marc Inesta
Préfecture du Calvados et Préfecture de la Manche
(14) et (50)
- 4 personnes
- 50 minutes
- 40 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
- • 2 pommes de Normandie
- • 1 poireau des sables
- • 100 g d’andouille de Vire
- • 100 g de crème d’Isigny AOP
- • 100 g de beurre d’Isigny AOP
- • 2 échalotes
- • 10 cl de cidre Pays d’Auge AOP
- La sauce :
- • 12 cl de lait
- • 12 cl d’eau
- • 95 g de beurre d’Isigny AOP
- • 4 oeufs
- • 150 g de farine
- • 1 pincée de sel
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP brut
Préparation
Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les déposer sur du papier
absorbant.
Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le beurre et la pincée de sel, faire bouillir. En dehors du feu, incorporer la farine tamisée puis faire sécher à nouveau sur le feu quelques secondes.
Laver le poireau et l’émincer finement. Dans un poêlon, faire suer l’échalote ciselée et ajouter le poireau, faire cuire doucement à l’étuvée, assaisonner puis ajouter l’andouille coupée en brunoise.
Peler la pomme, la couper en brunoise puis la faire cuire dans une poêle.
Faire réduire dans une casserole une échalote ciselée avec le verre de cidre, ajouter la crème, faire réduire à nouveau puis émulsionner avec le beurre pommade, assaisonner et réserver.
Dans une poche, mettre une douille de 12mm, remplir avec la pâte à choux. Sur une plaque allant au four, poser une feuille de papier sulfurisé et dresser les choux. Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Couper les coquilles Saint-Jacques en deux et les faire cuire dans une poêle en veillant à ce qu’elles restent moelleuses.
Couper le dessus des choux, en garnir 4 de poireaux et 4 pommes. Sur chaque chou, ajouter deux rouelles de Saint-Jacques et remettre le chapeau.
Disposer sur une assiette une profiterole de chaque, faire un cordon de beurre de cidre et ajouter quelques tranches de pommes séchées.
