Rosace de carottes rôties, pâte sablée au charbon végétal, cabillaud glacé
Stéphane CARBONE
Stéphane CARBONE
Caen
- 4 personnes
- 30 minutes
- 35 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
Pour la pâte sablée au charbon végétal :
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 40 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 20 g de charbon végétal
Pour la rosace de carottes des sables :
- 6 à 8 belles carottes des sables Label Rouge
- Sel et poivre
Pour le cabillaud glacé au jus de carottes des sables :
- 4 beaux pavés de cabillaud (avec peau si possible)
- 15 cl de jus de carottes des sables Label Rouge
- Sel et poivre ail et thym
Préparation
Pâte sablée : Couper le beurre en petits morceaux. Mettre tous les ingrédients en même temps et tout mélanger dans un saladier. Cela doit former une boule bien homogène. Laisser reposer 20 min au frigo. Puis abaisser la pâte environ 1 cm dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre et cuire à 180 °c environ 15 à 20 min.
Rosace de carottes : Rincer et sécher les carottes des sables Label Rouge. Avec un épluche-légumes ou une mandoline les tailler en longs et fins rubans dans la longueur, tout en gardant leur peau car toutes les vitamines et saveurs se trouvent dans celle-ci. Superposer 8 à 10 rubans dans la longueur de la carotte et rouler pour former une rosace. Placer dans les cercles en inox de 8 cm de diamètre et les rôtir à feu doux dans une poêle. Arroser de beurre noisette assaisonner de sel et poivre.
Cabillaud glacé : Faire chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive, puis colorer le pavé de cabillaud côté peau pendant 4 min, assaisonner de sel et de poivre, puis le retourner et le cuire pendant 1 min. Déglacer avec le jus de carottes des sables et des petits morceaux de beurre, arroser régulièrement, ensuite finir la cuisson des pavés au four pendant 4 min.
Dressage : Disposer les disques de sablés au charbon végétal sur une assiette puis y déposer la rosace de carottes des sables Label Rouge rôtie, rajouter le cabillaud cuit légèrement sur le côté et arroser de jus de carottes réduites, agrémenter d’herbes en décoration. Vous pouvez aussi y poser une cuillère de crème fraîche.
